什么是泡菜乳酸菌？

1. 了解发酵的泡菜

我们先从泡菜方面理解，明白泡菜的生态和环境，就会正确了解泡菜。即是说，我们要知道乳酸菌是如何在泡菜中发育、生长和生活。因此，重要的是要先了解在泡菜中有哪些种类的乳酸杆菌和有益菌，并分析乳酸杆菌和其他泡菜的材料和成分之间的相关性。如乳酸杆菌等有益菌各自有何关联，它们如何变化和与环境因素的相互作用。因此，通过泡菜成分、成分环境和有益菌之间的关系，就能广泛地理解生态系统。换言之，根据我们的经验和多个学术界的研究员研究，主张将泡菜视为微生物生态系统便可正确了解泡菜是有说服力的。

---

因此，人们不能根据自己的欲望制作泡菜。想吃得津津有味又可吃很长时间，但这个欲望何时能实现则是未知之数。在学术界和工业界的食品科学家、酶学家和微生物学家，付出很多努力去改善泡菜的味道，但也不成功。原因或者是与制造方法、天然材料、辅料与添加剂、每种材料的成分和味道会因产地、培植方法、日照量和土壤条件有关。明确的是，有益菌的种类数目也会有很大变化。

---

制作泡菜后，泡菜乳酸杆菌的分布会根据发酵温度而不同，而且每个乳酸菌的生长条件都不同。例如会有不同的生长条件，如温度、含水量、营养、氧气有与否、酸度、盐度、天然抗生素大蒜、姜、葱、红辣椒粉、盐等。多得泡菜复杂的生态系统，即使没有特别付出努力，也与制造商要制造不同味道无关，泡菜是最美味和受大众欢迎的。虽然有些泡菜是使用相同的调味料和配料制成，但味道和气味仍然会不同。就如于百货商店和折扣商店售卖的泡菜，味道和气味也有很大分别，这视乎泡菜是何时购入的。这就是过去与现在的分别。

---

居住文化和饮食生活模式改变，腌制过冬泡菜的方法由埋在腌菜缸埋变成放入冰箱里，种植大白菜的地点由韩国的中部移至南方。这等变化是不可避免的。随着腌制泡菜的季节从冬季转移到春季、夏季和秋季，每年的新鲜泡菜中含量最多的明串球菌属减少，而乳杆菌属增加，魏斯氏菌属则几乎检测不到。由于冷冻设施的发展，过去在冬季腌制泡菜的时代变成四季都可腌制。亦因为工场系统和良好的配送技术，泡菜已成为全球化。从一个大陆移到另一个大陆，进入热带和寒冷地带，泡菜已走向全球化。乳酸菌的分布和菌株也在变化。泡菜乳酸菌的分布和生态环境因这些趋势而改变，但泡菜的生态科学却没有相应发展。

泡菜发酵的话，即是说里面有泡菜乳酸菌。乳酸菌是芽孢杆菌属的总称，乳酸菌利用碳水化合物中的糖，产生大量有机酸如乳酸、二氧化碳和少量酒精，对人体有益。世界上有数百种乳酸杆菌，而泡菜中就有数十种乳酸杆菌。

---

生活在泡菜中的乳酸菌与酸奶等发酵乳制品中的乳酸菌完全不同。牛奶中的乳酸菌不能在泡菜中生存，泡菜乳酸菌于牛奶中亦难于生存。泡菜乳酸菌的特点是它们从蔬菜或植物吸取营养，并且于较低的温度下容易适应、发育和生长。因此，泡菜是世界上任何地方都不能找到的食物，它蕴含着我们祖先的智慧、经验和知识，是我们珍贵的传统食物。为发展泡菜行业，我们要充分理解发酵的原理，然后设计适合泡菜的制造工序。

---

分析泡菜的营养，它是含有乳酸杆菌、氨基酸、有机酸、葡萄糖、粗纤维、维生素和多种矿物质的低盐、低热量和碱性食物。泡菜中没有发现大肠杆菌，没有人会吃过泡菜后会拉肚子。

原因是乳酸菌产生有机酸和细菌素等抗生物质，而大蒜、姜、葱、红辣椒、盐等天然抗生素，通常发酵5-6天，这会杀死萝卜或大白菜中的大肠杆菌或由人手传播的大肠杆菌。尽管很多研究资料支持以上所述，但故意将大肠杆菌放入发酵5-6天的泡菜中，确认了大肠杆菌是会于20至30分钟被杀灭。

---

因此，如果您在日常生活中进食泡菜，绝对有益于健康。尽管胃酸和胆汁可防止致病菌、食物中毒细菌或有害病毒进入肠道，但大量的乳酸活菌则可以通过胃酸和胆汁直达小肠及至大肠，可见摄取乳酸菌确实能促进健康。

3。泡菜的功能

泡菜是由盐腌的菜和调味料组成的传统食物，其功效和功能很早已经知道。促进消化和增强免疫力的身体调节功能、有抗菌、消炎、抗突变、抗癌等预防疾病的功效、帮助伤口愈合、降低血液中胆固醇、调节生物节律、延缓衰老、减轻体重等，只有泡菜乳酸菌才有此等多种高功能。

---

另一方面，泡菜已为世人所知。经历过SARS和禽流感疫情之后，最近泡菜在国内外均受到广泛欢迎。因此，出口至日本、美国、中国、台湾、香港、新加坡等地的泡菜出口量急剧上升。

4. 泡菜乳酸菌的研究

虽然最近有些研究结果表明，在泡菜发酵的过程中产生的有益菌能有效消除有害微生物，及乳酸杆菌有效抑制冠状病毒的感染。但可以说的是，对泡菜乳酸菌的科学研究普遍还未令人满意。因此，有需要对我们的传统食品泡菜中含有的泡菜乳酸菌进行系统而又科学的研究。

---

到目前为止，地球上已知的微生物只有极少数，余下的信息所知不多。所以有认为人类应开发有益产品，例如利用多种包括泡菜乳酸菌的未知的微生物开发抗菌肽。到目前为止利用微生物，并通过解决抗生素的毒性和耐受的问题、食物中毒、开发天然防腐剂和开发传染病的自然疗法，为改善人类的健康环境做准备。

---

同时，作为发酵食品的泡菜与其他健康功能食品相比，保质期较短。而且泡菜的强烈发酵味道和气味对外国人来说是陌生，是不易被外国人接受的食物。年轻一代又因西方饮食习惯，亦抗拒进食泡菜。所以是有需要开发替代食品，例如方便食用的泡菜粉、泡菜粉胶囊、泡菜粉颗粒和泡菜粉片。当然，摄取后，胃酸和胆汁是会杀死有益的泡菜乳酸菌。对于摄取方法，活性泡菜乳酸菌的存放条件亦很重要。泡菜乳酸菌是含水生物体内的生物，会产生酸和气体。当以液态储存时，保质期变短。因此，如果将乳酸菌干燥储存，保质期可延长更久。

5. 泡菜乳酸菌工业化

在保存方法中，干燥过程对泡菜乳酸菌的稳定性是非常重要。虽然低温热风干燥的工序成本轻，但是热风会杀死大量泡菜乳酸菌和降低泡菜乳酸菌的活性。因此，现实是工业界和研究所利用真空冻结干燥法保存泡菜乳酸菌。

---

但是，当有益菌、泡菜乳酸菌能尽量多的生存的话，发酵泡菜乳酸菌的冻结工序还是值得的。因此要尽早解决泡菜乳酸菌细胞在冻结工序中被破坏的问题。换言之，泡菜的有益成分应被人体吸收，并能通过胃酸和胆汁，直达小肠和大肠，发挥其功能。

---

由于乳酸菌是用于发酵产品的行业，因此在保质期内的存活率非常重要。经口摄取时，乳酸菌需要在pH4或更低的胃环境和胆汁酸环境下存活。活菌到达肠道后能发育和繁殖时，这是它的功能。工业界提出一些对市售乳酸菌在保质期内其活性的问题，功能食品业亦就这一点努力改善。

---

在这方面，开发将泡菜有效率地冻结干燥，尽量减少破坏泡菜乳酸菌的方法是迫切需要的，以便更有效地摄取泡菜成分、代谢物和泡菜乳酸菌。

6. 泡菜乳酸菌工业科学化

为能更易摄取泡菜的营养、代谢物和泡菜乳酸菌及泡菜成分，有些工业界提供泡菜粉的制造方法，贡献于工业科学化。

---

他们还取得专利，加入冻结稳定剂后冻结干燥泡菜，确保冻结干燥的稳定性。为免破坏泡菜乳酸菌，从而最大地保留乳酸菌数量 ，还提供泡菜粉的制造方法和泡菜成分。

---

目前，市场上的发酵泡菜，每克含有数千万个活性乳酸菌。考虑到冻结干燥的稳定性和小肠大肠的到达率，而研发出每克有数百亿个活性乳酸菌及在市场上销售。基于进度和结果理想，相信以丹麦为中心的几家欧洲酸奶乳酸菌制造商，在全球市场上的年销售额能维持数万亿至数十万亿韩元。

---

乳酸菌经涂层处理后，泡菜本来的味道会得到掩蔽效应，泡菜成分适合各阶层的人。泡菜粉的制造方法和泡菜的成分会提供予全世界，使泡菜乳酸菌的保质期可以延长，摄取后经过胃酸和胆汁再直达肠道，并在肠道内发育和繁殖，有益于人体并发挥乳酸菌的功效。另一个目标是要将泡菜打造成比酸奶乳酸菌更好的世界级健康产品，将泡菜开发成蕴含着数千年韩国精神的科学和生物产品，并使泡菜成为世人的健康守护者，就像它的高贵名字一样 “泡菜乳酸菌”。